很多時候，我們會把眼光放在蔬菜的農藥殘餘，但往往不知道過量的施肥造成超量的硝酸鹽，可能對健康造成更大的威脅。

 

硝酸鹽是什麼？

硝酸鹽在大自然（包括泥土及蔬菜）中，本來就已經存在，但亦可經由人工合成。人工合成的部分，常見於肥料、食品添加劑等等。雖然硝酸鹽在食物中並不罕見，但卻因為會在人體內轉化為亞硝酸鹽然後再轉化為亞硝基化合物（N-nitroso compounds），而亞硝基化合物在目前科學研究上，可能引致人類血液缺氧，甚至可能導致基因突變甚至是致癌。另一方面，在我們的食物當中，硝酸鹽的含量，有越來越多的趨勢，特別是在蔬菜上，對於在乎健康的我們，可謂不可不慎。

 

世界衛生組織建議硝酸鹽每日攝取量

依世界衛生組織1970年代所公布的成年人每日硝酸鹽安全攝取量200~250mg，台灣的法規，也在一些食品添加物上面對於硝酸鹽有了限制，根據台灣的法規，台灣香腸內合法的硝酸鹽含量是70ppm（70mg/kg），但是，你可能不知道，台灣蔬菜內的硝酸鹽含量卻動輒高達3000~4000ppm（mg/kg）。如果再根據我們衛生福利部的建議，每天應該要吃上半斤的蔬菜來計算，我們一天至少會攝取到1500-2500mg的硝酸鹽，比起國際世界衛生組織所公布的量，可能台灣每天國人所涉去的硝酸鹽含量，是安全劑量的5-10倍！！

 

有機蔬菜與食品添加也存在硝酸鹽的含量

那我吃有機蔬菜是不是就會攝取到比較少量的硝酸鹽？其實也不然，因為大部分的有機蔬菜所使用的有機氮肥硝酸鹽的含量並沒有比較少，同時有機肥料的製程中，大多是以動物的排泄物製成，這樣的肥料未經處理過如果直接用於土壤，不但土壤吸收不好，更可能導致有機蔬菜的硝酸鹽含量過高，再者，部分的有機蔬菜為了避免蟲害會在溫室裡種植，溫室內的光合作用過低，反而導致蔬菜內的硝酸鹽更不能正常代謝，而累積更多的濃度！！ 而在食品添加的部分，硝酸鹽主要是用來添加抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）的生長，同時，硝酸鹽會經食品中的微生物還原成亞硝酸鹽而發揮抑菌效用，但重點在於『不要超標』！！

 

硝酸鹽相關科學研究

根據2016、2017、2018多篇的科學研究顯示，長時間過量的硝酸鹽攝取，可能會導致大腸直腸癌、甲狀腺癌、胃癌，特別是在一些動物實驗，有更多的實驗支持上述的結果！如果因為上述食物攝取到過量硝酸鹽，而得到癌症，這樣其實更得不償失！任一一種癌症，即便是初期，手術費用都是在數萬元，因次建議大家，想要保持健康從日常生活先做起，讓我們一起更在乎食物的安全！！